Khi đặt viết bài cho báo xuân 2021, biên tập viên tờ Kiến Trúc & Đời Sống đã ra đề cho tôi viết về những di sản ẩm thực xứ Việt. Nhưng ngoại trừ những người Việt viết sách nấu ăn ở nước ngoài, có mấy ai chia sẻ công thức phở của họ ra công chúng. Cũng chẳng có một định chế nào để nhiều món ăn Việt trở thành di sản hoặc quốc bảo.

Di sản là thứ gì đã được bảo vệ bằng luật và công thức cố định. Giống như luật của nước Ý thống nhứt công thức về thứ mì nổi tiếng của xứ này. Quốc bảo cũng vậy. Giống như Nicole Kidman được phong là quốc bảo của Úc. Cũng cần có luật.

“Truyền giáo” phở ở Mỹ

Năm 1974, Andrea Nguyen là cô bé mới lên năm đã bị món phở hớp hồn. Cô được ba má dắt đi ăn ở một quán phở mà hai ông bà “ưng cái bụng”. Quán có lẽ thuộc loại bình dân, vì cô còn nhớ hình ảnh chiếc ghế băng bằng gỗ mà cô đã ngồi. Lúc đó cô đã cố sức dùng muỗng và đũa cho thật sành sõi. Năm 1975, cả nhà cô rời Sài Gòn. Họ ra đi đem theo nhiều nỗi nhớ, trong đó có nỗi nhớ phở - một món ăn vào hàng quốc túy của Việt Nam và một cuốn vở hiệu Olympic chép công thức nấu ăn của má cô. Má đã truyền cái di vật ấy cho cô.

Bây giờ Nguyen đã trở thành một “nhà truyền giáo” đạo “phở” Việt cho nhiều người tại Mỹ. Vì cả nhà định cư tại Clemente, California, nơi chẳng có quán phở nào, nên nỗi nhớ ấy được má của Nguyen giúp cho cả nhà vượt qua. Bà tự tay nấu nước dùng bằng xương bò hoặc bằng thịt gà vào thứ bảy. Sáng hôm sau khi cả nhà đi nhà thờ về, nỗi nhớ được kinh qua. Mỗi người trong nhà đều có công việc trong cái “dây chuyền” nấu phở của má Nguyen.

Gia đình Nguyen gốc Bắc, nên mọi thứ kiểu Nam như giá đỗ, húng quế hoặc nước cốt chanh đều bị má bà cấm tiệt. Kể cả tương ngọt và tương ớt mà người Mỹ quen gọi là hoisin và sriracha. Tô phở nhà làm của Nguyen do má cô đạo diễn chỉ có vài lát ớt tươi và vài cọng bạc hà. Đó là một thứ phở “Tàu Bay” của Sài Gòn hồi mới di cư. Về sau, khi đi giúp việc tại các nhà hàng phở ở Los Angeles, tiếp cận với những tô phở “bành ky”, nhìn người ta rắc hoisin và sriracha vào tô phở, Nguyen bắt đầu thay đổi cách nghĩ giống má. Cô đã tự tìm ra cho riêng mình một công thức. Cô bắt đầu đi dạy nấu phở khắp nơi và viết sách dạy nấu phở. Ngoài Andrea Nguyen, còn có những người dạy chế biến các món sợi như Helen Le, Corinne Trang v.v...

Phở chảnh ở Paris

Phở có thể nói đã đến bất kỳ nơi nào có người Việt định cư. Vào những năm 1990, ở Paris có một tiệm phở huyền thoại nằm trên đường Claude-Bernard, Paris 5. Tiệm phở chỉ có mười mấy chỗ ngồi, mở cửa được hơn mười năm và hoạt động kín đáo đằng sau các kệ video của một tiệm video.

Bất chấp sự thành công ngày càng lớn của nhà hàng, ông chủ già người Việt khó tính quyết chí không mở rộng hoạt động kinh doanh của mình. Ông chỉ muốn kiếm tiền để trả chi phí cho đứa con trai đang theo học trường y và sắm cho nó một phòng mạch sau này. Ông chỉ bán một số tô phở mỗi ngày, năm ngày mỗi tuần và không nhận đặt hàng trước. Điều đó càng khiến cho người hâm mộ thèm phở của ông hơn. Nhiều người đã đi hàng tiếng đồng hồ đến tiệm phở Video để chỉ còn kịp nghe: “Hết rồi!”. Khi những người khách quen yêu cầu ông mở cửa thường xuyên hơn, ông còn hăm dọa sẽ đóng cửa thêm một ngày trong tuần.

Ít lâu sau đó, ông chủ tiệm phở bị bịnh và qua đời. Trước khi mất ông kịp chép tay cái công thức phở ngon của mình và photocopy làm nhiều bản. Số là Helen Le, một người Mỹ gốc Đằ Nẵng, có quen những người bạn người nước ngoài quan tâm đến món ăn Việt Nam trong một dịp cô về Hội An. Những người này tình cờ có được một bản sao công thức “Phở Vidéo”. Họ tìm cô, nhờ cô dịch sang tiếng Anh. Le muốn công bố công thức này trong cuốn Simply Pho do cô biên soạn. Cô đã nhờ người quen tìm tông tích tiệm Phở Video ở Paris để xin mua bản quyền, nhưng họ chỉ có được thông tin ít ỏi như đã kể ở trên. Le nhận thấy, tác giả công thức này đã sao công thức ra làm nhiều bản, nên chắc sẽ không phiền hà gì khi cô chia sẻ công thức cho công chúng.

Chỉ có điều công thức ấy nấu 20 tô, đành rằng tô phở trời Tây lớn, mà tốn đến 20kg xương đủ thứ cộng với 4kg sườn bẹ. Phở như thế không ngọt nước sao được. Tiện cái bên Tây, xương là thứ rẻ rề. Công thức còn dặn “Nếu nấu dưới 10kg xương và 2kg sườn, thì tôi khuyên không nên nấu phở”.

Như thế đó, phở đáng mặt quốc bảo!

Bài NGỮ YÊN ảnh TL